Paul Bassettのバリスタ育成について

Paul Bassettのバリスタ育成について

Release Date: Feb 25, 2015

1) サービステスト

バリスタとしてサービスマナーの基礎知識を知らずしてカウンターに立つことは、お店ならず今後のバリスタ業界の発展に繋がらない。

各店長やバリスタが共に働き、コミュニケーションスキルや飲食店としてのサービススキルを一定以上達しているかをチェック。

チェックシートというよりも、日々の努力やコミュニケーション、リーダーシップなどチェックシートだけでは見られない部分を店舗スタッフ全員から聞き取り、バリスタとして適切な人材かを判断。

 

2) 筆記テスト

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ルール

1時間以内に50問(店舗の基礎知識10問/コーヒーの基礎知識30問/コーヒーの応用知識10問)を解く。
100点満点中80点以上で合格。

目的と意味

自ら本等を読み、多数の知識を学び理解し、身につけるため。

 

3) トライアンギュレーション

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ルール

(WCTCに基づく) 3カップを1セットとして、合計8セット用意する。
1セットの中から種類の違う1つのカップを除外し(種類の違うカップを当てる)、合計8セットこなす。
これらを8分間で行う。

目的と意味

種類の違う1つのカップ(Odd Cup)を区別することである。特にこれは達成する方法は定めず、本人が選択したやり方で良い

カッパーが対象のコーヒーの種類を識別するのではなく区別できる力をテストしている。これは、カッパーのコーヒーを識別する能力は、コーヒー文化の背景によるものが大きいからである。

 

4) ブラインドカッピング

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ルール

ポールバセットで販売される約15種類の豆から5種類を出題。全問正解で合格。制限時間はなし。

目的と意味

国や農園特有の味や香りを把握し、特徴を理解するため。

 

5) 抽出テスト

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ルール

ハンドドリップであれば、器具は問わない。ハンドドリップの審査シート80点以上で合格。制限時間はなし。

目的と意味

基本的に他の抽出器具の理解があり、興味がどれだけあるかをチェック。
エスプレッソマシン以外のクオリティコントロールが出来るか。クオリティのみをチェック。

 

6) スチームテスト

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スチームテストは本試験の前の段階のエスプレッソマシンに慣れる為のテスト。

ルール

カプチーノとフラットホワイトを作成。

スチームミルクは65度。フラットホワイトはラテアート《ロゼッタ》がコントラスト良く描けるか、カプチーノは1センチ以上のフォームがあるかとミルクのテイストのみを評価。

目的と意味

同じ量のフォーム《泡》を確実に作れる。シルキーで口当たりの良い。スチームミルクが作れる。

 

7)バリスタ本試験 (準備10分+テスト10分)

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ルール

上記の1)から6)までが終了した者のみ受けられる。

時間内にエスプレッソ2杯、カプチーノ、フラットホワイト、ルンゴ(通常の2倍程度の水で抽出したエスプレッソ)2杯を淹れる。各店長、鈴木共にチェックし、テクニカルスキル、センサリーテスト。共に80点以上で合格。

晴れて本試験に合格し、バリスタデビューしたスタッフには認定バッジを授与。
(赤: 公式バリスタ、黒: タイトル保持者、副店長まで)

 

 

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テストのチャンスは1日にたった1度のみ。

クリアしたスタッフも、クリアできなかったスタッフも皆、次回の課題を再確認し、憧れの「バリスタ」のタイトルを獲得するまで練習に練習を重ね、何度でもテストを申し込み、さらに上のランクを狙っていきます。

この連続が、バリスタのクオリティを担保し続け、外の世界に出た際にも十分通用する人材を創り続けていく一つの要因だと、実際に鈴木氏のデモンストレーションやお話から強く感じました。

 

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