FOREIGN BARISTAS IN TOKYO. VOLUME 1 of 4 PETER NY BUHL of PNB COFFEE

FOREIGN BARISTAS IN TOKYO. VOLUME 1 of 4 PETER NY BUHL of PNB COFFEE

Release Date: Jul 13, 2017

1. あなた自身のことを教えてください。何をしているのか、どうして日本に来たのか、など。

私は Peter Ny Buhl といいます。24歳で、2014年の9月から東京に住んでいて、中目黒にある PNB Coffee のオーナー・マネージャーをしています。
ここに来た一番の理由は2013年1月、世界一周旅行に出かけた時だと思います。長旅の中で、運良く数ヶ月滞在することができた国が日本でした。母国デンマークに戻ったあと、居ても立ってもいられず、すぐに日本のワーキングホリデービザを取得して来日して以降、ずっとここに住んでいます。

2. 日本に店を出すのはいかがですか?大変だったことなども教えてください。

日本に店を出すのは正解だったと思います。必要な書類が多くて、そこにたくさん時間を取られてしまいましたが、一度場所を見つけて借りることさえできてしまえば、工事からオープンまでは比較的スムーズに進められました。日本人はすごく一生懸命に、しかも計画的に動いてくれます。

3. 一度も行ったことのない人に PNB をどう説明しますか?どんなものが期待でき、どんなメニューがありますか?

「いわゆる」スペシャルティーコーヒーのお店とは少し違っていると思います。というのも、私たちは「手作りの」コーヒーにこだわる、という方針でやっているので、ドリップコーヒーとエアロプレスしかメニューにありません。エスプレッソが嫌いというわけではないのですが、お客様との間に壁を作ってしまうことが多いと思うんです。他には、デンマークにある2ロースター(オーフスにある La Cabra Coffee とコペンハーゲンにある The Coffee Collective )と一緒に仕事をしています。両ロースターとも素晴らしいコーヒーを買い付け、それをすごく浅煎りで焙煎しています。それで私たちの桁外れにフルーティーなコーヒーが出来上がるのです。とっても美味しいドリップコーヒーをお出ししますよ。

4. 東京で働いてみてどうですか?どんなことに取り組んでいますか?

素晴らしいです!東京のお客様は私たちのコンセプトにとても共感してくださいます。
取り組んでいることといえば、よりコミュニケーションを大切にするということです。最初から最後までコーヒーができるまでの課程を、できる限り見えやすくすることで人々にコーヒーがどのようにしてできるのか、少しでもよく理解してもらえるようにしています。カウンターから壁になりうる全てのものを取り払ってオープンな空間にし、お客様からこちらへアプローチしやすくしたことで、コーヒーの話をできる機会が増えたように感じます。

5. 東京とデンマークのコーヒーカルチャーの違いについて教えてください。

日本のコーヒー文化の方が、デンマークよりものんびりとしたもののように感じます。よりソーシャルなもので、他のお店と一緒に何かをする時に特に素晴らしい仕事をするように思います。 Tokyo Coffee Festival だったり Coffee Collection だったり、いくつかのフェスティバルも開催されています。このような機会は、大企業のプロモーション活動に邪魔されることなくコーヒーショップを紹介し、スペシャルティコーヒーを実際にお客様に体験してもらうための絶好の機会だと思っています。
それと同時に、決して責めるつもりはありませんが、店を持つ者の立場から見るとプロフェッショナルな店が少ないように感じます。母国がある北欧のスペシャルティコーヒーショップを訪れると、そこにいる人たちがコーヒーのプロであるということがすぐに伝わってきます。彼らはどんなコーヒーを買い、どう焙煎するかということからカッピングの手順まで、はっきりとした哲学を持ち、様々な判断を即座にこなします。そのような姿勢も総合して、彼らのコーヒーが他とは違う、良いものだと思わせてくれるのです。東京にあるショップはスペシャルティコーヒーをそれが本来扱われるようには扱っておらず、ただファッションの一部として見ているように感じます。

6. コーヒーカルチャーの話の続きになりますが、この業界の最大の強みと、今抱えている1番の問題は何だと思いますか?

これからもコーヒーを作っている農園の人たちと密に働かなければならないと思っています。農家の方々がいなければこの素晴らしいコーヒーを淹れることはできないのに、彼らに焦点が当てられることがあまりに少ないと感じることが多いです。だから私は La Cabra Coffee と The Coffee Collective と仕事をするのが好きなんです。彼らは本当によく農家の方々について話してくれます。この業界の一番の問題は、「スペシャルティコーヒー」として販売されているものの多くが、本来あるべき品質を伝えきれていないことです。
逆に強みは、コーヒーはたくさんの人にとって魅力的な商品だということだと思います。様々な種類のコーヒーを、様々な人に飲んでもらうことができます。しかも、誰でも買えるものです。ワインの話をするならば、最高品質の希少なブルゴーニュワインは本当に限られた一部の人しか飲むことはできません。しかしコーヒーにおいては、1,000円ほどで最高品質の希少なものを飲むことができるのです。これは私がコーヒーが大好きな理由でもあります。高級嗜好品ではあるのに、多くの人が実際にその輪に参加することができるのです。

7. 日本人バリスタ・スタッフを見てどう思いましたか?彼らの仕事ぶりや働き方について教えてください。

ここのバリスタたちは、特にエスプレッソのために、すごく良く働いていると思います。抽出が上手く行われていないエスプレッソを探す方が難しいぐらいです。専門知識にフォーカスしがちなバリスタが多いような気もしますが、でも美味しいものを提供することも良く考えています。より良いバリスタになれるように、勉強とトレーニングをすることに一生懸命な人が多いです。

8. PNB で働いている時以外はどんな風に東京を楽しんでいますか?

大体の時は自転車に乗って行ったことのないコーヒー屋さんを回っています。それと、美味しいものを食べられるところががたくさんあるので、新しい店を開拓することも楽しんでいます。東京は場所によって全く雰囲気が違いますね。私は下北沢の近くに住んでいてその付近を探検するのが大好きですが、銀座や浅草など、全く雰囲気の違う街に行く度にも感動させれます。私の知っている東京とは違う、全く違う街に来ているような気分になります。

9. 日本に遊びに来る人へ、観光のコツを教えてください。(コーヒーに関係なくても大丈夫です!)

まず言えることは、東京以外の場所に行くことです!日本は素晴らしい国なので、東京(それと京都も)以外の場所も見ておくべきだと思います。観光客も少なく、人々も気さくで優しい方々ばかりです。いつもおすすめしているのは福岡です。街自体はそれほど大きくないのに、おそらく日本で一番の美食県だと思います。

You can follow Peter on instagram here @pnbcoffee

 

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Interview by Vaughan (@vja)
Photography by Nik van der Giesen (@nvdg81)

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